 |
| El chef Pedro Abascal durante el festival Morelia en Boca 2013 |
Muy querido y de gran corazón, el chef Pedro Abascal irrumpió en la escena culinaria con su encanto y buen sazón. Su cocina -llena de preparados sencillos y muy sabrosos- habla de sus principios, su carrera, su formación y de una conciencia por alimentar bien y mejor, cada vez más evidente en las nuevas generaciones de cocineros profesionales. Pedro Abascal se ha mantenido en el gusto de la Ciudad con su restaurante Düke Roma y en esta entrevista se explica por qué.
Álvaro Obregón 120A, Roma; 55 5564 1625
Háblame de tu incursión en la cocina ¿Cómo se despertó en ti el gusto, cómo iniciaste?
Pedro Abascal (PA): Empezó cuando tenía 16 años, estaba yo muy chavo pero ya tenía la inquietud por cocinar, servir a los amigos, además de que ya me gustaba trabajar y ganarme mis centavos. Mi primer trabajo como cocinero fue en un carrito de hamburguesas y hot-dogs en mi ciudad, Morelia. Era el negocio del papá de un amigo que me dio la oportunidad de empezar y trabajar ahí durante casi un año. Después, entré a un restaurante ya con más forma pero trabajando primero de mesero, después en la barra y, al final, en la cocina. Ahí descubrí que efectivamente era lo que quería hacer de mi vida, veía a las mayoras pasándolo tan bien cocinando, cantando a Paquita la del Barrio y bandas michoacanas, me encantaba cómo le sacaban provecho a todos sus productos y cómo guisaban desde un día antes las cosas para que fueran más sabrosas; claro que en ese entonces me permitían pelar papas, limpiar cebollas y tareas muy sencillas además de limpiar la cocina. Después de esto, mis tíos -hermanos de mi madre (también cocineros)- volvieron de Canadá y montaron su restaurante, obviamente me fui a trabajar con ellos. Siempre buscábamos evocar los momentos de mesa en los que mi abuela nos atendía a toda la familia (y lo sigue haciendo). En ese entonces no veías escuelas de cocina en Morelia, las únicas opciones eran ir a la Ciudad de México o a Guadalajara. Quería ahorrar y cocinar por lo que montamos con un amigo un negocio de guacamayas (un estilo de tortas en la zona del Bajío) y, durante las tardes, trabajaba en una tienda Zara para poder irme a Guadalajara pidiendo un cambio de tienda y tener un ingreso seguro antes de entrar a estudiar. Estudié en ÚNICO de la UAG (una institución de educación superior que forma parte de la Universidad Autónoma de Guadalajara) alimentos y bebidas y después de 4 años me fui a Barcelona a seguir trabajando, buscando experiencias, quería conocer otras culturas y estudiar en la escuela de hostelería Hofmann, que tiene un gran prestigio; en ese entonces el restaurante pilotó de la escuela tenía una estrella Michelin. Siempre trabajé en lugares muy diferentes, aunque mis favoritos fueron los de corte clásico con un cuidado muy especial a los productos.
¿Cómo nació la idea de Düke, cuál es la motivación en tu menú?
PA: Nació por uno de mis socios recién mudado a la colonia Roma que pasaba por el local y le llamó la atención, vio potencial y empezó a platicar con su esposa sobre montar una cocina, decoración, detalles, etc. Para su suerte, otro de mis socios, que es quien tenía el local, lo escuchó y se integró a la plática, escuchando las sugerencias. Terminaron amigos esa noche y le pidió pensar en asociarse y buscar una propuesta. Al día siguiente me llamó para que fuera a conocer el espacio y también me gustó y le vi mucho potencial. Yo estaba buscando una oportunidad de independizarme, poder decidir que sí y que no iba en mi cocina, poder contribuir con mis ideas a la decoración y detalles del lugar. Armamos una sociedad y empezamos a trabajar en la infraestructura y cambios, fue mucho trabajo y lo sigue siendo. Pero estoy aquí haciendo lo que me gusta y al parecer a nuestros clientes también, lo cual es una bendición. Siempre buscamos servir comida de calidad, tragos bien hechos y vino mexicano, sobre todo. Mi motivación en la cocina de Düke es en principio un recorrido por mis influencias familiares, culturales y gastronómicas, desde sazones latinos hasta técnicas asiáticas o mediterráneas. Busco entregar sabores mexicanos y cotidianos para el gusto de todos y darles el mejor producto que encuentro, tratarlo de la mejor forma y siendo siempre justos en precios. Me gustan mucho los productos de temporada por lo que siempre estamos variando platos de nuestro menú, solamente usamos producto mexicano, aceite, chocolate, vino, queso, carne, pesca... todo hecho en México. Es un orgullo estar en un país tan rico y variado en ingredientes, sabores y cultura.
Incursionas también en la TV ¿Cómo se dio y que tipo de recetas y línea sigues en el programa?
PA: Se dio de una forma muy casual, un día recibí una llamada para invitarme a un concurso de cocina tipo iron chef y me gustó mucho la idea de competir, así que entré y por fortuna gané. Al poco tiempo un amigo fue a un casting para el canal Utilísima y me dijo, que por qué no iba. Al principio no quise ir porque era muy tímido, pero lo pensé un poco y precisamente por eso me animé a ir al casting, sólo para quitarme esa pena y timidez que nunca me gustaron. Y bueno, resultó que me quedé en el programa y fue una gran experiencia, me abrió a un mundo diferente cocinando, además conocer y trabajar con cocineros que desde entonces admiraba. En el programa que ahora grabé para el canal El Gourmet, aparezco yo solamente. Seguimos una línea muy casual y muy de mi personalidad. Se llama "Mi cocina, mi mundo" y cada día viajamos a un lugar de mi vida, mis amigos y mi cocina. Sabores muy mexicanos sobre todo, pero cocina de una forma fácil, para que quienes nos vean puedan hacer cosas diferentes en sus hogares.
Eres un chef joven, parte de una segunda generación muy inquieta, primero ¿Cómo describes lo que está pasando en México alrededor de la gastronomía? segundo, ¿cómo te visualizas en el presente y futuro de la realidad culinaria de la Ciudad de México?
PA: Lo que está pasando en México es fruto del trabajo, investigación y esfuerzos de muchos sectores en conjunto y creo que se acercan cada día mejores momentos para la gastronomía en México si seguimos trabajando y sumando juntos. Desde los productores hay un compromiso por entregar el mejor resultado, hay más conciencia también en las cocinas por buscar productos cercanos y sustentables. Las nuevas generaciones venimos con muchas ganas que se reconozca a México como una potencia gastronómica y trabajamos juntos por lograrlo. Compartimos información, proveedores y logros entre muchos, cosa que no pasaba en otros tiempo. Creo que falta integrar al sector educativo para lograr mejores resultados desde la educación básica, ir fomentando la gastronomía como herramienta para restablecer el tejido social, económico y turístico. En el presente me considero muy afortunado ya que he conseguido mis metas establecidas a corto plazo, llevo poco más de tres años en la ciudad y estoy generando fuentes estables de empleo a 20 personas, me gustaría expandirme en el futuro con otras propuestas gastronómicas además de integrar un proyecto de huertos urbanos para suplir las necesidades de mi restaurante y compartir esta cultura con mi equipo de trabajo, es un trabajo duro pero tiene muchos beneficios colectivos a largo plazo, así que vale la pena intentarlo.
0 Comentarios :
Agrega un comentario