Ricardo Muñoz Zurita: Gran Compilación de los Chiles de México

El Chef Ricardo Muñoz Zurita durante el acto inaugural de Mesamerica 2013.

Por Alejandro Zárate Vega

Todas las grandes gastronomías del mundo cuentan con una biblia, un libro que reúne y define los ingredientes, técnicas y platillos que lo componen. Por ejemplo Gastronomie para la cocina francesa, The Joy of Cooking para la cocina americana, La Cuchara de Plata para la italiana, por mencionar algunos. Enormes publicaciones que reúnen la sabiduría popular y que son avaladas por los grandes cocineros. Incluso, en muchos casos, se vuelven el pretexto perfecto para popularizar algún guiso o costumbre gastronómica.

En México, a pesar de tener una de las gastronomías más completas y variadas del mundo, no se contaba con un libro que reuniera estos conceptos. Hasta hace no mucho, todas las publicaciones eran recetarios sin información que verdaderamente construyeran una base confiable. Las referencias estaban por todas partes en recetarios antiguos, algunos intentos por documentar y trascender o bien, en tomos sueltos de una vieja enciclopedia.

Fue hasta que el investigador y cocinero Ricardo Muñoz Zurita emprendió una recopilación que duró 10 años y que financió personalmente que se editó el Diccionario Enciclopedico de la Gastronomía Mexicana. Cuando se pudo concretar esta publicación, fue editado en formato de fascículos y llegó un momento en que las colecciones se agotaron por completo. Durante muchos años estuvo bloqueada la reedición de esta publicación pues la editorial que tenía los derechos de las imágenes, no estaba interesada en publicar una segunda edición revisada. Fue hasta que por medio de fundaciones y personajes clave de la cultura de este país, se consiguieron las imágenes necesarias con instituciones y organizaciones sin fines de lucro para reeditar esta lectura indispensable.

Hoy, además de la flamante publicación del Diccionario Enciclopédico por Larousse, el chef Ricardo Munoz publicó por cuenta propia la primer gran compilación de los Chiles de México, una obra literaria que debió existir desde hace mucho y que compila todos los chiles de las distintas regiones mexicanas.

La pregunta sigue en el aire: ¿Quién es el chef Ricardo Muñoz Zurita? Nada más y nada menos que uno de los pilares de la gastronomía nacional, autor de uno de los libros más importantes de la investigación gastronómica -y mucho otros más- y, chef propietario de uno de los mejores restaurantes en cocina mexicana tradicional, y sus sucursales. Azul y Oro que ya cuenta con hermanos en la Condesa y Centro Histórico. En todos ellos se pueden disfrutar de platillos tradicionales sustentados con profundas investigaciones en sus preparaciones más auténticas. A lo largo del año se puede disfrutar de festivales temáticos entre los que destaca el de los Chiles en Nogada.

Cafetería Azul y Oro. Centro Cultural Universitario de la UNAM; 55 5622 7135

Azul Condesa. Nuevo León 68, Condesa; 55 5286 6380

Azul Histórico. Isabel la Católica 30, Centro Histórico; 55 5510 1316