 |
| Jamón. Temperatura y corte influyen en su apreciación |
En palabras breves: entre el serrano y el ibérico, la raza del cerdo y el proceso hacen la diferencia. Jabugo es sólo uno de los pueblos que produce jamón ibérico. Bellotero es un ibérico pero no todos los ibéricos son belloteros, depende con qué se alimente al animal. Pata negra es una característica del cerdo ibérico.
En México se ofrecen tanto serrano como ibérico en cualquier restaurante español y hasta en los que no lo son. Se ha convertido en una excelente forma de abrir el apetito y su popularidad es tal que hasta existe un lugar especializado en el tema. Jamón J. Jamón, propiedad del maestro cortador Juan González y Montserrat Mas, creadora del concepto. Éste es el lugar para entender, disfrutar y vivir el jamón, desde las notables diferencias hasta las sutilezas del maridaje.
Ésta es una breve entrevista con Montserrat:
Tus antecedentes restauranteross están muy bien sustentados con años en el restaurante DO Denominación de Origen ¿qué te hizo aventurarte con este proyecto?
Montserrat Mas (MM): Se me acercó Juan González, cortador mexicano y ganador del 1º premio nacional de mejor corte a mano. Luego de ganar este premio se entusiasmó con el jamón y su acercamiento a mí fue para buscar una manera de crecer y construir algo. Conceptué, buscamos lugar y concretamos un restaurante de comida casera española en donde el ingrediente protagónico es el jamón y todo lo que lo rodea. Me aventuré porque el jamón es un producto bandera en mi cultura de origen.
El jamón es lo que importa en Jamón J. Jamón ¿a qué se debe la "J" en medio y cuántos jamones distintos ofrecen?
(MM): La "J" en medio forma parte del registro de marca, no se puede registrar en la propiedad un nombre de un género. En nuestro altar y cava de jamones ofrecemos siempre 5 tipos diferentes: 3 ibéricos puros, 1 ibérico cebo y 1 jamón serrano.
Antes de hablar de jamón ibérico ¿cuál es la mejor forma de comerlo y disfrutarlo? ¿algún maridaje en especial?
(MM): El jamón ibérico debe comerse con las manos, fundirlo en boca; puede acompañarse con un buen pan blanco o palitos de pan horneado, pues nos ayudará a disfrutar de la carne y de la divina grasa ibérica. Claro, compartiendo una buena compañía. El maridaje es como el matrimonio, una elección muy personal. El maridaje tradicional de forma local es un fino (jerez muy seco, de color pálido). En lo particular y abriendo el abanico de posibilidades, me gusta mucho con un vino blanco fresco, no dulce pero afrutado y con un punto ácido. Lo afrutado del vino, junto al dulzor bellotero, se potencia y el punto ácido nos va a barrer muy bien la grasita.
Dime por favor 5 aspectos importantes que se deben saber para ordenar un buen jamón ibérico.
(MM): A la hora de elegir un buen jamón ibérico es bueno poner atención en los siguientes puntos:
- Que la pata tenga el sello de Denominación de Origen otorgado por el Consejo Regulador de España.
- Que la pata sea de un animal de raza Ibérica pura.
- Que sus lonjas en curación sea correcta: magros estarán secados ligeramente (no crudos) y con filtraciones de grasa.
- Un buen jamón Ibérico al abrir pata o presentar ración cortada en mesa y a temperatura ambiente, debe de empezar a sudar, a fundir grasa, de ahí que la grasa del jamón se ha catalogado como el aceite de oliva en sólido, también por los beneficios que tiene para nuestra salud.
- A la vista, el color será granate oscuro según sus meses de curación y la parte que estemos consumiendo. Su olor nunca será animal, olfativamente encontraremos olores a bodega, herbáceos a añejamiento de penetración de corteza hacia sus carnes, cada pata y cada bodega nos abrirá de maneras diferentes.
Av Álvaro Obregón 128, Roma; 55 5264 5161
Otros lugares para disfrutar una buena selección de jamones son:
0 Comentarios :
Agrega un comentario