Reconocido a nivel mundial. Su restaurante Pujol puso en la mira del mundo una cocina contemporánea mexicana alejada de los estereotipos y malas interpretaciones Tex Mex. Su visión, congruente e innovadora, se nota en todos los detalles y proyectos en los que se involucra. No se trata de un rock star chef sino de un chef que ha alcanzado las estrellas y las puso al alcance de todos los que miran con pasión el andar de la gastronomía nacional.
El chef más influyente en México habla para Zagat. Una corta entrevista donde nos pone al tanto del estado de las cosas.
¿Cómo te defines?
Enrique Olvera (EO):Soy Enrique Olvera, soy cocinero y mil usos, hago de todo aquí en el restaurante Pujol. Llevamos 13 años trabajando y hacemos cocina mexicana.
¿Cocina Mexicana? ¿Así de simple?
(EO): Sí, encasillar la cocina mexicana en… ¿Somos modernos? Sí, en algunas cosas ¿Somos tradicionales? Si, también, en algunos platillos ¿Somos cocina regional? Pues sí, por algunos de los productos. Traemos productos, recetas e ideas de otras partes del país e incluso de otras partes del mundo. Es lo que ha hecho la cocina mexicana toda la vida.
Aunque va cambiando el menú de Pujol ¿Cuáles consideras que son los platos insignia?
(EO): El plato insignia es complicado en Pujol porque realmente hacemos menús, no hacemos platos, y los menús están en constante cambio. Hay platos que llevan más tiempo en la carta. Hoy el plato más antiguo son los elotes tatemados con mayonesa de chicatana que tienen dos años y medio. Hay platos como el taco de ceviche que lleva siete meses y otros que tienen sólo un mes. El mole lleva 100 días, todo el tiempo estamos integrando platos nuevos, siempre en la búsqueda de mejorar lo que tenemos no con la idea de cambiar porque haya que cambiar.
Hubo un tiempo en que los platos duraban más tiempo, por ejemplo el crème brûlée de mamey duró…
(EO): Sí, el crème brûlée de mamey duró 8 años, lo mismo pasó con el mole de olla que estuvo casi siete años en la carta. Yo creo que los cambios de menú en un restaurante pueden ser afortunados si la naturaleza del restaurante es esa, por ejemplo, en nuestro caso, los elotes que hicimos hace un mes son distintos a los que preparamos hoy. Cambiamos el chile que utilizamos en la mayonesa. Cambian detalles, antes era chile y café, hoy usamos sólo chile puya. Cambiar estos pequeños detallitos hacen que aunque sigas comiendo elotes con chicatanas, sea muy distinto en cada ocasión. Eso se vale, ir puliendo los platos.
¿Qué tipo de experiencia esperas que la gente esté dispuesta a vivir en Pujol?
(EO): Yo lo que espero es que la gente venga con la mente abierta y que la gente -como dice mi mamá-, sea educada como cuando vas a casa de un amigo. Cuando vas de visita te comes lo que te dan. Si no te gusta no vuelves, es así de sencillo. Se vale decir que te gustó o no, o que te gustó mucho. Si cumplimos o no las expectativas es nuestra responsabilidad, pero la responsabilidad del comensal es vivir la experiencia tal cual el chef te la quiere ofrecer. Después decides si regresas o no.
Claramente regresan ¿Qué tan difícil es conseguir una mesa en Pujol?
(EO): Andamos un poco "pesadones" de reservas. Tenemos como un mes de lista de espera. Hay momento y noticias, ahora con todo lo que ha pasado con Pujol, evidentemente la lista es más grande. Pero a veces en un lunes nos quedamos con tres mesas libres. Es lo bonito de los restaurantes. No te puedes quedar sentado en tus laureles porque en cualquier momento te vas para abajo.
A pesar de la dificultad que puede haber para reservar, la ciudad ya quiere a Pujol, es una referencia…
(EO): Llevamos 13 años y creo que ya hay muchas personas que han pasado momento importantes en el restaurante. Hoy un cliente me dijo que era el tercer año que celebraba su cumpleaños aquí. Eso es algo increíble, nos hemos convertido en un lugar al que vienes en un momento especial, creo que como formato de negocios igual no es muy bueno, ahí es mejor un restaurante al que puedes ir todos los viernes, pero de repente la carga emocional que puede tener Pujol es muy fuerte: "aquí vine entregué el anillo o aquí celebré cuando supe que iba a ser papá", eso es tener una mística muy especial.
Tú eres parte importante de la escena restaurantera por todo lo que te involucra, reconocimiento, Mesamérica ¿Cuál es tu visión de la escena gastronómica de la ciudad?
(EO): Tenemos un potencial gigantesco, hay opciones de la A a la Z. No sólo por su origen también por el ambiente, hay restaurantes formales e informales. La diversidad de la Ciudad de México es como pocas en el mundo. Estamos apenas iniciando. En temas de restaurantes todavía estamos verdes. Se ha levantado muchísimo el nivel en los últimos 15 años. El México en el que abrió Pujol es muy distinto al que tenemos hoy. A mí me encanta saber que la mayoría de la propuestas es de gente mexicana que está haciendo un esfuerzo importante, que son proyectos de vida o de pareja. hay muchos casos. Ya no viene el chef de fuera a "colonizar" la ciudad. Ahora de los restaurantes que se habla son de chefs-propietarios en donde el lugar es su proyecto de vida y éste es su centro de operaciones. Me parece mucho más valioso.
Has estado y sigues involucrado con varios proyectos como Mesamérica, tienes dos Eno, está Maíz de Mar, en Playa del Carmen pero ¿Con Pujol, cuál es el futuro?
(EO): Parecen muchos proyectos, de repente son poquitos. Son 14 años de trayectoria y lo que tenemos son dos sandwicherías, Pujol y lo de Playa del Carmen. Hemos sido muy meticulosos en decidir en qué negocios nos metemos. Pujol tiene un buen cacho de vida aunque sabemos que no será para siempre. Nos quedan unos años para seguir haciendo bien las cosas y seguir haciendo neto en lo que creemos. Lo platicábamos en la mañana en la junta de servicio. La manera en que puede mejorar Pujol es ser un restaurante extremadamente humano. Que la gente lo vea como su favorito, al que quieres ir porque siempre te sorprende pero al mismo tiempo te recibimos como en casa.
Francisco Petrarca 254, Polanco; 55 5545 3507
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