Los Secretos del Chile en Nogada de Nicos

Por Alejandro Zárate Vega

Sólo durante el mes de septiembre se podrá disfrutar de este manjar único en el restaurante Nicos. El Chile en Nogada es un símbolo nacional culinario y los mejores sólo se pueden apreciar durante una corta temporada, en la cual pueden conseguirse los ingredientes fundamentales frescos.

No es sólo el chile poblano, la nuez y la granada son en definitiva muy importantes también ¿Qué hace tan especial a este chile? El chef Gerardo Vázquez Lugo ha tomado como estandarte el del rescate de las recetas antiguas más valiosas para nuestra gran cocina mexicana. Precisamente la del chile en nogada es una de esas que ha luchado por mantener intacta. Así, el relleno es dulce sólo por la fruta y no por agregados de azúcar. La temperatura para servirlo es tibia y no fría (cosa que marca una diferencia sustancial).

Existe la posibilidad de comerlo capeado o no. El chef indica que el capeado es el tradicional pero que hay un gran cuidado en hacer un capeado ligero, bien sazonado y que no se cuelgue o esté pastoso. La salsa de nuez es impecable, tersa, casi sedosa y tiene trozos de nuez pelada con uno de los mejores sabores. La granada está en su punto de acidez y dulzor.

Por último, el chef sugiere maridar este platillo (del que se venden cientos en un sábado), con una copa de un vino rosado de Ensenada llamado Cursi, de la casa Bodegas La Lomita.

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