Shawarma en la Ciudad de México

Exquisito shawarma en Al Andalus. Sabores delicados de cordero muy definidos

Por Alejandro Zárate Vega

Empecemos por responder la pregunta básica: ¿Qué es un shawarma? La palabra es árabe y significa más o menos lo mismo que döner kebap, o un gyro y es cercano a la alternativa poblana llamada taco árabe que se hace con cerdo, variante posterior del taco al pastor que por cierto, deriba del shawarma o döner. El shawarma original se prepara fundamentalmente con cordero aunque existen variantes con res, pollo, pavo y ternera. Pero no con cerdo adobado en axiote con piña y verdurita. Esa es aportación mexicana.

La cualidad más importante es que se utilizan rebanadas delgadas de carne que ha sido cocinada lentamente en una disposición como similar a la del trompo de taco al pastor. Se sirve con pan pita (pan árabe) que se elabora con trigo y se acompaña de aderezos muy diversos propios de las cocinas árabes. Hablar de cocina árabe es tan diverso como decir cocina latinoamericana o cocina europea, engloba muchos países con cocinas muy diversas y costumbres distintas. El shawarma es propio de la cocina libanesa, el döner kebap de la cocina turca.

En la Ciudad de México lo que abunda son opciones de cocina libanesa -más que turca- y uno de las grandes referencias es Al Andalus, que cuenta con una sucursal en la colonia Nápoles pero muchos prefieren el exótico paseo al corazón del centro histórico, donde una casona virreinal es el escenario para un desfile de impresionante sabor y calidad.

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