3 Auténticas Fabadas en la Ciudad

Fabada: Sólo lo esencial: fabes, tocino, chorizo y morcilla

Por Alejandro Zárate Vega

Hace 32 años se presentó "El breviario de la Fabada", considerada una obra maestra por los sibaritas amantes de este platillo. Es uno de esos libros que se pueden leer varias veces en la vida y en cada lectura dejar algo nuevo. Paco Ignacio Taibo I, fallecido autor de origen asturiano, pasó una buena parte de su vida en la Ciudad de México sin dejar nunca de lado sus raíces y su gran apetito. A lo largo de su vida fue un gran comensal que con ojo crítico y ocurrente dio vida muchas reseñas. En este libro, Taibo I, dedica varias páginas a definir los elementos de la auténtica fabada, explica sus orígenes, sus variantes "no autorizadas" y entre líneas se pueden encontrar algunos lugares que el autor considera son los pocos espacios donde se puede disfrutar de la auténtica fabada elaborada con fabes de granja, chorizo y morcilla asturiana, tocino, lacón (codillo de cerdo) y un toque de pimentón.

El autor menciona dos lugares, uno en la calle de Arquímedes en Polanco y otro en la Calle de Puebla, en la Roma. Para fortuna de todos, estos locales de gran tradición aún existen y permanecen saludables. Es labor de quien escribe encontrar el tercero de esta trilogía. Así llegó a la lista la fabada de la familia de restaurantes Castellano.

Este texto, además de sugerir una serie de establecimientos, recomienda ampliamente la lectura del libro, difícil de conseguir como los libros que más valen el esfuerzo. Por último, y como don Paco Ignacio lo recomienda, la fabada debe comerse como único plato, en todo caso deberá prepararse el estómago con un ligero caldo y acompañarse de un buen Rioja (aunque hoy otras denominaciones cumplen también). Para un dulce y sutil cierre, un arroz con leche. No hay más.

Puerta de Castilla
Ésta es sólo una de las sucursales de esta consistente casa, ya sea uno de los dos Centros Castellanos en el Centro y el hotel Camino Real, Torre de Castilla en Polanco o bien Casa de Castilla en el sur de la ciudad. La fabada parece que es cocinada en el mismo cazo. Tremenda, deliciosa y bien espesa.

Vasco De Quiroga 3880, Santa Fe; 55 2591 0811

Centro Asturiano
Sería lógico pensar que ésta es la mejor, sin embargo puede mostrar cierta inconsistencia que fácilmente se pasa por alto luego de ver la golosa carta de vinos.
Arquímedes 4, Polanco; 55 5280 6362

Covadonga
Decididamente la mejor de las tres. El ambiente familiar tiene mucho que ver, al igual que el servicio y la sensación de haber recorrido dos o tres décadas en el tiempo.

Puebla 115, Roma; 55 5533 2701