El Súper Especial de Carpaccio

Un muy sofisticado carpaccio de atún.

Por Alejandro Zárate Vega

Carpaccio, sashimi y tiradito prácticamente son sinónimos en las eclécticas cocinas de nuestra ciudad. En sentido estricto el carpaccio se elabora sólo con res (sirloin), pero como los comensales somos muy condescendientes, con singular alegría solemos comerlo con salmón, pulpo, todo tipo de pescados y hasta hemos sustituido con soya la receta original de limón, sal y aceite, aunque desde luego eso se llame sashimi y lo hayan introducido los japoneses.

Podemos hallar sashimi convertido en carpaccio, tiradito peruano que reniega de su nacionalidad y carpaccio que sueña con ser sashimi porque se hace con pescado. Algunas versiones se sofistican con venado y se les agrega soya. Más allá de la confusión de identidades -cosa que al paladar no importa- ésta es una lista de buen carpaccio (peruano, japonés o italiano).

Montagü
Como un nuevo entrante se ofrece un carpaccio de salmón con vinagreta de cítricos, aceituna, chile cuaresmeño, ajonjolí negro, aguacate y germen de alfalfa. Encima, lleva una porción de queso crema casero con cebollín verde.

Ariosto 16, Polanco; 55 5280 4490

Lampuga
De los mejores carpaccios de atún. Buena técnica, sabor y magnífica consistencia. Se aliña con maestría y buen sazón.

Ometusco 3, Condesa; 55 5286 1525

Cantinetta del Becco
Se hace carpaccio de robalo con aceite de añada, pimienta rosa, eneldo, rayadura de limon amarillo y sal maldon. Gastric de frutos rojos. una verdadera delicia. En el local hermano, L'Osteria del Becco, se prepara uno muy sofisticado con carne de venado.

Javier Barros Sierra, Santa Fe; 55 5292 6817
Goldsmith 103, Polanco; 55 5282 1059

La Loggia
Pez espada con cebolla, alcaparras y aceitunas negras. Una extraña pero acertada combinación de ingredientes altamente grasos y de fuerte personalidad que se integran armónicamente.

Emilio Castelar 44 (entrando por Aristoteles), Polanco; 55 5280 4807

Brasserie Lipp
Sí, el carpaccio es italiano pero está en todos lados, no sólo en los locales italianos. El caso del francés Lipp lo demuestra. El "carpachito" de robalo al jengibre y limón con vinagreta de aguacate destaca por sus delicadas notas y maravillosa textura.

Andrés Bello 29, Polanco, dentro del hotel JW Marriott; 55 5281 3538 

El Mercat
Agradable local ideal para un encuentro casual y ver futbol. De botana, algo más sofisticado como un carpaccio de res con vinagreta de piñón y pistacho.

Paseo de las Palmas 525, Lomas de Chapultepec; 55 5202 2012

La Barraca Valenciana
A pesar de que las tortas han marcado la existencia de este magnífico establecimiento, es el aire renovado que le impone el chef José Miguel García lo que ha traído un carpaccio de brazuelo de res Wagyu a la carta.

Av. Centenario 91, Col. Del Carmen; 55 5658 1880

Beefbar
La barra de fríos es toda una sección del menú. De ahí que el carpaccio de res con vinagreta de jugo de carne resulte delicioso.

Mariano Escobedo 700, Anzures; 55 5263 8895

Dëcrab
"Taller de cangrejos" y especialistas en sencillos platillos a base de productos del mar. Variados platos de carpaccio de pescado orientalizados con soya que resultan un buen entrante. 

Prado Nte. 395 A, Lomas de Chapultepec; 55 2623 2702