Platos con Mollejas

Platillo maestro. El gran talento y tecnica implícita.

Por Alejandro Zárate Vega

Manjar de expertos, las mollejas de ternera son un producto que cada vez se ve con más frecuencia, en parte porque el comensal está dispuesto a probar y muy importante, hoy los chefs muestran una pericia técnica que asegura el mejor sabor.

La molleja es el timo del bovino joven y que sólo en esta etapa se puede consumir. Tradicionalmente se  asa pero una nueva generación de chefs también aprecia una nueva oleada de ingredientes. Las mollejas están presentes en la cocina francesa y cada vez se le ve más en preparados nacionales caracterizados por la frescura, originalidad y pureza técnica.

Bakéa
Este restaurante es considerado una leyenda de la cocina francesa. En particular, por tratarse de una de las cocinas regionales más ricas, la del País Vasco Francés. Destaca un plato con ejotes tibios, foie gras, mollejas, tocineta con papa confitada y vinagreta de vino tinto en emulsión.

Sierra Ventana 700, Lomas de Chapultepec; 55 5520 7472 

Sud 777
Simplemente genial el plato de mollejas con una reducción de jugos de cocción y chiles verdes frescos. Cuando el chef se quiere lucir, agrega una lonja de pescado al sartén.

Blvd. de la Luz 777, Pedregal; 55 5568 4777

Mora Blanca
A muchos tiene sorprendidos el delicioso menú de influencia francesa del Mora Blanca, rico plato de pata de cerdo braceada (pied de cochon) con morillas y mollejas.

Emilio Castelar 135, Polanco, 55 5616 1325 

Zapote
Orzotto (muy similar al risotto pero preparado con cebada) con mollejas de ternera.

Guanajuato 138, Roma; 55 6391 6089 

Paxia
Se ofrece una molleja de ternera cocinada en miel de abejas maya al alto vacía y después dorada en fritura profunda. Puré de poro, aceite de chile de agua y melasa. Caldo de cola de res y limón. Esto como parte del saliente menú de verano.

Av. de la Paz 47, San Ángel; 55 5550 8355 

Molleja cocinada en miel.